Plato joya: Chuletón de vaca madurada en Girona
La carne roja aporta un alto nivel de grasas y proteínas esenciales y el chuletón es una receta joya por su sabor intenso y jugosa textura, es un plato para expertos y en su punto se aprovecha al máximo.
Selección del corte
El corte debe ser de buey o vaca vieja, ganado qué se engorda en pastos naturales por al menos una década y tiene una textura especial en su grasa de alta calidad que es de color dorado intenso o ámbar.
Además, se madura estas piezas entre dos o cinco semanas, son cortes perpendiculares de chuletón que tienen entre cuatro o cinco centímetros de grueso y de igual tamaño, obteniéndose un asado uniforme y un sabor increíble, en nuestro restaurante se puede seleccionar chuletones de 500gr o de 1kg,
Preparación
Se limpia la carne de puntos que no tengan un color rojo intenso, mientras se prepara la parrilla, preferiblemente de acero en forma de V y con varillas ligeramente inclinadas, para que la grasa escurra hacia la bandeja externa y evite que se aumente la llama, asegurando una lenta cocción.
Importantes cantidades de carbón noble proveniente de maderas suaves y aromáticas es el ideal para cocinar el chuletón. Es necesario encender el fuego de 20 o 30 kg de carbón con 40 minutos de anticipación.
La carne debe entrar en contacto directo con la primera combustión para sellarla por cuatro minutos y adquiera un color tostado. Luego, se fusiona y confitan grasas y jugos, volteándola y agregando sal en generosas cantidades en el primer volteo. Se voltea hasta que tenga buena textura y rojo intenso interno en su punto.
El chuletón se sirve en tiras finas de carne sin quitarle su grasa natural que es muy sabrosa. Es un plato que no requiere de acompañantes importantes, con pimientos o ensalada verde y un buen vino tinto queda perfecto.
