Picaña brasileña

La picaña es un corte de carne de bovino que se ha preparado en Brasil desde hace más de 130 años, su nombre se cree que proviene de la vara con punta de hierro que usaban los gauchos (vaqueros) de Matto Grosso y Rio Grande do Sul para arrear el ganado, en esta zona a las reses se les conoce como vacas picanhas.

Este corte proviene de la zona inferior de la espalda, que se encuentra junto a los laterales de la espina dorsal de la res, una de las zonas donde se encuentra la carne más jugosa y de sabor más intenso, razón por la cual la picaña brasileña es uno de los cortes predilectos en cuanto a carnes rojas se refiere.

La manipulación de la picaña es muy sencilla, ya que este corte pesa sólo entre 1 y 2 kilos, además posee un color intenso que al asar la pieza se torna a café intenso, lo que le brinda un aspecto agradable y apetitoso. Hay muchas formas de preparar la picaña brasileña, a continuación veremos una de las formas más tradicionales.

Ingredientes

  • 1 pieza de picaña.
  • Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta (al gusto).

Preparación

Separa la picaña en filetes y sazónalos con sal y pimienta, coloca aceite de oliva en un sartén y ponlo al fuego, cuando esté bien caliente coloca los filetes de picaña y séllalos por ambas caras, baja el fuego.

Deja cocinar a fuego lento para que la picaña alcance todo su sabor, deja cocinar por al menos 20 minutos, puedes elegir el término de tu preferencia. Se sirve bien caliente y se recomienda acompañar con arroz o patatas cocidas y ensalada de vegetales. En Brasil este plato se acompaña generalmente con una salsa picante.

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Callos a la catalana

En Girona los callos se acompañan de garbanzos. Se trata de una cocción de la panza de res, cerdo o cordero que se cocina por largos lapsos de tiempo para que se ablande y tenga una rica consistencia. Es un plato especial que en otras latitudes se combina con otras carnes y salsas. La original es una receta fácil y deliciosa, que podrá disfrutar en nuestro restaurante.

Ingredientes:

  • ½ kilo de Callos (limpios y cortados en cubos)
  • ¼ de kilo de garbanzos
  • ¼ de kilo de chorizo de preferencia
  • ¼ de kilo de carne de cerdo
  • 1 taza de caldo concentrado (de vegetales)
  • 2 cebollas grandes
  • 4 tomates (maduros)
  • 4 dientes de ajo
  • 1 pimentón
  • 2 cucharadas de cúrcuma
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación:

Remojar los garbanzos desde la noche anterior con abundante agua y también, lavar muy bien los callos y colocarlos en agua para que remojen por al menos una hora. Luego, al día siguiente se colocan los garbanzos a cocinar y por separado en otra olla, los callos con abundante agua y suficiente sal, durante el tiempo necesario para que tengan una consistencia sabrosa.

Se sofríen la cebolla, el pimentón, el tomate y el ajo finamente picados y se reservan. Igualmente, se pica el chorizo en rodajas y la carne de cerdo en trozos de unos dos centímetros y se sofríen hasta que estén dorados ligeramente en poco aceite.

Luego, al momento que los garbanzos y los callos estén blandos, se agregan los condimentos y se mezclan. Por último, llega el momento de unir todos los ingredientes los garbanzos, los callos, el chorizo y la carne de cerdo y se cocinan por unos minutos para que los callos espesen y los sabores se encuentren para formar un plato exquisito.

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Cortes de cerdo ibérico para cocinar a la brasa

Para que una carne sea ideal para la parrilla debe tener una gran cantidad de grasa infiltrada que asegure el sabor y lo jugosidad de la carne. Teniendo en cuenta este concepto podemos estar seguros que la carne ibérica es perfecta para cocinar a la parrilla. También tenemos una gran variedad de cortes que podemos aprovechar sus diferentes tostados exteriores y la caramelizarían de los azucares. Este tipo de carne al colocarlo a la parrilla desprenden un tipo de aceite natural que actúa como antiadherente y al gotear sobre las brasas y evaporarse dejan un sabor único a la carne.

Secreto Ibérico

Como uno de estos espectaculares cortes tenemos el Secreto Ibérico es un corte característico por su perfecto veteado. Esta parte del cerdo ubicada entre las extremidades anteriores y el tocino ofrece un sabor único con mucho jugo y un aspecto muy bonito para su presentación.

Presa Ibérica

Ahora tenemos a la prensa ibérica que al igual que el secreto cuenta con una sustanciosa cantidad de grasa intramuscular que ayuda a tener un mejor sabor y mayor jugosidad. Se recomienda cortar este tipo de carne en cortes horizontales para así mantener un buen bocado lleno de jugo y grasa con mucho sabor.

Pluma Ibérica

Pluma ibérica es una pieza perfectamente equilibrada en cuanto a grasa y magro, es un corte bastante fino, el más fino de todos los demás con una forma triangular. Tiene aproximadamente unos 100gr de peso. Es un corte con una textura expectacular semejando sus fibras musculares con la parte alta del jamón y para muchos es uno de los mejores bocados de cerdo ibérico.

Para dejar estos cortes perfectos y lograr conseguir esos sabores únicos que se describen debemos dejar reposar al menos 10 minutos después de retirar la carne del fuego. De esta manera la carne adsorbe nuevamente todos los jugos y queda muy tierna.

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Salsas imperdibles

Las salsas son esenciales y muchas veces son las que dan ese toque especial que caracteriza a una receta. Como las salsas de ajo o alioli y la romesco, que son exquisitas e insustituibles en la cocina catalana, puede disfrutar de ellas en muchos de nuestros platos.

Preparación de salsa Alioli

Los ingredientes de esta salsa son básicos como aceite de oliva, sal y una cabeza de ajo, los cuales se preparan con gran facilidad. Los ajos pelados se colocan un poco de sal en un mortero para aplastarlos hasta que se consigue una masa muy fina. Luego, se añade unas gotas de aceite para que dicha pasta de ajo se separe en el mortero.

Muchas veces puede que en el primer intento no se consiga preparar la salsa con la textura que se desea, por lo que es necesario añadir un poco de miga de pan para mejorar su textura.

Algunos chefs preparan esta salsa de manera tradicional solo con ajo y aceite de oliva, pero es una preparación exigente. Otros usan batidora para unir los ingredientes tradicionales de la salsa y le agregan un huevo para conseguir la textura deseada de la salsa, que también queda muy bien cuando se asan previamente los ajos.

Salsa romesco

Sus ingredientes son unos seis tomates asados, dos pimientos escaldados, ½ cabeza de ajo asado, 15 g de almendras y avellanas tostadas, pimentón dulce, vinagre, aceite, sal y pimienta. Para prepararla se pelan los tomates y se licuan o se trituran sin semillas, con el resto de los ingredientes, luego se van agregando poco a poco el aceite, el vinagre y los aderezos.

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Plato joya: Chuletón de vaca madurada en Girona

La carne roja aporta un alto nivel de grasas y proteínas esenciales y el chuletón es una receta joya por su sabor intenso y jugosa textura, es un plato para expertos y en su punto se aprovecha al máximo.

Selección del corte

El corte debe ser de buey o vaca vieja, ganado qué se engorda en pastos naturales por al menos una década y tiene una textura especial en su grasa de alta calidad que es de color dorado intenso o ámbar.

Además, se madura estas piezas entre dos o cinco semanas, son cortes perpendiculares de chuletón que tienen entre cuatro o cinco centímetros de grueso y de igual tamaño, obteniéndose un asado uniforme y un sabor increíble, en nuestro restaurante se puede seleccionar chuletones de 500gr o de 1kg,

Preparación

Se limpia la carne de puntos que no tengan un color rojo intenso, mientras se prepara la parrilla, preferiblemente de acero en forma de V y con varillas ligeramente inclinadas, para que la grasa escurra hacia la bandeja externa y evite que se aumente la llama, asegurando una lenta cocción.

Importantes cantidades de carbón noble proveniente de maderas suaves y aromáticas es el ideal para cocinar el chuletón. Es necesario encender el fuego de 20 o 30 kg de carbón con 40 minutos de anticipación.

La carne debe entrar en contacto directo con la primera combustión para sellarla por cuatro minutos y adquiera un color tostado. Luego, se fusiona y confitan grasas y jugos, volteándola y agregando sal en generosas cantidades en el primer volteo. Se voltea hasta que tenga buena textura y rojo intenso interno en su punto.

El chuletón se sirve en tiras finas de carne sin quitarle su grasa natural que es muy sabrosa. Es un plato que no requiere de acompañantes importantes, con pimientos o ensalada verde y un buen vino tinto queda perfecto.

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La mejor receta de Pulpo de Llançà a la Brasa

El pulpo a la brasa es una receta que queda espectacular. En tan solo unos veinticinco minutos se obtiene un plato con pulpo sin igual, utilizando muy pocos ingredientes, básicamente un pulpo cocido, cinco patatas medianas, sal, aceite de oliva, pimentón dulce y sal gorda, al gusto de cada cocinilla; nuestros chefs lo preparan con gran maestría, utilizando una receta muy tradicional que queremos dejarte.

Preparación

Se lava muy bien el pulpo. Se prepara una buena parrilla con brasas y cuando esté bien caliente se agrega el pulpo para que se dore muy bien. Después, se retira y se reserva en un bol.

Por otra parte, se lavan las patatas y se pelan, luego se cortan en rodajas finas, se pueden cocinar en un sartén o inclusive, en el microondas, donde se agregan las patatas en aceite de oliva con sal gruesa al gusto.

Se cocinan hasta que estén blandas y al estar listas se colocan en un plato y finalmente, se agregan los trozos de pulpo a la plancha, se coloca sal y pimentón sobre el pulpo para condimentarlo y si se prefiere más aceite de oliva, como un toque especial. Es un plato sabroso y súper nutritivo que tiene su secreto para prepararlo.

Propiedades

Los nutricionistas dicen que el pulpo es un alimento rico en las vitaminas A, E, C, B1, B2, B3, B5 B6 y B12. Es uno de los alimentos más saludables y al igual que el pescado azul, es bajo en grasa y colesterol y muy energético.

También, contiene potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, fósforo, sodio, zinc, cobre, selenio y manganeso, un alto contenido en minerales que lo convierten en un nutriente especialmente importante para mantener un equilibrio inmunológico. Es decir, el pulpo ayuda a mantener altas las defensas del cuerpo.

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Patatas Bravas con la salsa secreta del chef Miquel en Girona

Las patatas bravas son un clásico, cada chef coloca su toque de autenticidad a este plato. La salsa brava, por lo general se prepara con ajos, harina, pimentón y un buen caldo de pollo o verduras. Pero, cuando se le agrega tomates también es una sensación, con textura suave y un toque picante, al gusto.

Preparación

Las patatas se cortan en trozos de bocado y se fríen hasta que estén crujientes y doradas por fuera y muy tiernas por dentro. Son un plato apreciado en el tapeo gastronómico, que es una cultura que se vive al máximo en los bares de tapas con recetas tradicionales súper sabrosas, donde las patatas bravas es un aperitivo original y notorio.

La deliciosa salsa brava que llevan las patatas de esta receta se prepara muy fácil y rápida. Su picante se le puede graduar de acuerdo al gusto de cada chef y además, puede conservarse en la nevera perfectamente.

Es una salsa con muchas versiones y cada quien tiene su brava favorita para acompañar a las patatas.

La receta secreta de nuestro chef Miquel, ha logrado un sabor inigualable y la convierten en una de las mejores patatas bravas que se pueden comer en Girona. Es una receta que ha ido perfeccionando con el paso del tiempo y la experiencia, para querer ofrecer algo distinto sobre una tapa tan clásica y tradicional como las patatas bravas.

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Tomahawk a la sal, perfección a la parrilla

Cuando hablamos de un buen corte de carne, claramente un buen tomahawk es el indicado para infundir respeto a nuestro paladar y llenarlo de sabor. El nombre de esta receta no quiere decir que su preparación conllevara únicamente sal ya que buscamos resaltar al máximo los sabores de la carne y esta va acompañada de un poco de pimienta negra y romero.

Este fabuloso corte se trata de un grueso filete de carne con un hueso de costilla adherido. Debido a su gran forma se le hace referencia a un hacha antigua que utilizaban en las guerras norteamericanas por nativos de la región llamados Sioux.

¿Cómo es la preparación?

Algo que debemos saber es qué su preparación no solo se limita al calor de las brasas, también puede ser preparado al horno habiendo sellado la carne previamente y luego puede ser horneada durante 15 minutos a un aproximado de 200 grados dejando un muy buen aspecto sin sabor.

Un buen tomahawk requiere de una buena preparación. Es corte para los más intrépidos y amantes de la carne que esperan ansiosamente experimentar y saborear el jugoso resultado de su preparación. El éxito de este imponente corte está en la mezcla de la grasa con la misma carne del tomahawk al ser cocinado a las brasas. Es muy difícil describir el olor que desprende la carne, es por eso que hoy estamos hablando sobre uno de los mejores cortes de carne para hacer a la brasa.

La temperatura de cocción es muy importante al igual que su preparación. Para lograr la perfección debemos tener una temperatura interior controlada de 55 o 60 grados. Es fundamental que luego de retirar de las brasas permanezca reposando 15 min tapada para así asegurar una carne jugosa que conserve al 100% todas sus propiedades.

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Dónde comer los mejores caracoles catalanes

En Girona la excelente gastronomía es característica de los restaurantes de carnes cocinadas en brasas de leña en vivo, para que sus degustadores disfruten del proceso de preparación y de aderezo con finas técnicas y excelentes ingredientes. Igual, resaltan sus recetas con buen gusto y muy en especial, la rica preparación de caracoles.

En pleno centro de la ciudad enfrente un edificio con el encanto de 1883 se come la mejor receta de caracoles de toda la región. Los clientes del mejor establecimiento para compartir la gastronomía de Girona disfrutan de su decoración cómoda, agradable y con ese toque rústico que a todos enamora.

Cada temporada degustan sus platos típicos, de preparación sin igual, los caracoles son un excelente ejemplo de la cocina tradicional de Cataluña, al igual que sus carpaccios, ensaladas, calçots, bolets y sus ricos postres de gran calidad, que se pueden disfrutar en un ambiente tranquilo.

Es habitual que en sus cuatro comedores y terraza, estén grupos familiares, de amigos, de personas de negocios y fanáticos del deporte departiendo y disfrutando de sus ricos platos que se sirven de manera generosa, como el plato especial de caracoles servido con exquisitas salsas de acompañamiento.

Muchos prefieren cenar en este especial ambiente, por su excelente atención y su carta tradicional catalana sin tener plato favorito, para ordenar y degustar cada día un plato más rico y otros, siguen disfrutando de sus gustosos caracoles. Es una plaza donde los turistas regresan para pedir mesa y cenar como en casa con alegría y buena cocina.

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Pies de cerdo a la brasa

Los pies de cerdo a la brasa, son un plato realmente exquisito que se prepara en Cataluña y en gran parte de la península ibérica, se sirven bien melosos y tostados al calor de las brasas y se pueden comer en cualquier época del año, seguidamente mostramos cómo preparar este delicioso platillo.

Ingredientes

  • Pie de cerdo, se calcula uno por persona, se recomienda pedir que en la carnicería los partan por la mitad.
  • Hojas de laurel.
  • 3 dientes de ajo.
  • Romero.
  • Pimienta.
  • Guindilla o cayena.
  • Aceite.
  • Sal.

Preparación

Se pueden adquirir los pies de cerdo ya hervidos, aunque recomendamos comprarlos crudos y prepararlos antes de asarlos, para ello se colocan en una olla exprés con suficiente agua y se agregan dos hojas de laurel y sal al gusto, se dejan cocinar por espacio de 1 hora, si se cocinan en una olla normal se deben cocinar por espacio de 2 horas.

Una vez están tiernos los pies de cerdo, se escurren y se dejan atemperar para macerarlos, para ello se emplea aceite, los dientes de ajo triturados, pimienta, romero y un poco de cayena o guindilla; se dejan macerar por el tiempo que se desee, se recomienda hacerlo con unas 12 horas de antelación.

Al momento de asar, se recomienda que las brasas ya tengan suficiente calor y no tengan muchas llamas, se colocan los pies de cerdo en la parrilla y se dejan cocinar por unos pocos minutos, vigilando que no se tuesten demasiado o se quemen, luego se voltean y se dejan cocinar por el otro lado.

Hay que recordar que en pocos minutos estarán listos, ya que han cocinado con anterioridad, se recomienda no voltearlos hasta que estén bien asados, para que no pierdan sus jugos y queden muy tiernos por dentro. Para servir se pueden bañar con una picada de perejil, ajo o frutos secos.

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