Plat joia: Txuletón de vaca madurada a Girona
La carn vermella aporta un alt nivell de greixos i proteïnes essencials i el txuletón és una recepta joia pel seu sabor intens i sucosa textura, és un plat per a experts i al punt s’aprofita al màxim.
Selecció del tall
El tall ha de ser de bou o vaca vella, bestiar què s’engreixa en pastures naturals per almenys una dècada i té una textura especial en el seu greix d’alta qualitat que és de color daurat intens o ambre.
A més, es madura aquestes peces entre dues o cinc setmanes, són talls perpendiculars de txuletón que tenen entre quatre o cinc centímetres de gruix i d’igual grandària, obtenint-se un rostit uniforme i un sabor increïble, en el nostre restaurant es pot seleccionar txuletóns de 500gr o de 1kg,
Preparació
Es neteja la carn de punts que no tinguin un color vermell intens, mentre es prepara la graella, preferiblement d’acer en forma de V i amb varetes lleugerament inclinades, perquè el greix escorri cap a la safata externa i eviti que s’augmenti la flama, assegurant una lenta cocció.
Importants quantitats de carbó noble provinent de fustes suaus i aromàtiques és l’ideal per a cuinar el txuletón. És necessari encendre el foc de 20 o 30 kg de carbó amb 40 minuts d’anticipació.
La carn ha d’entrar en contacte directe amb la primera combustió per a segellar-la per quatre minuts i adquireixi un color torrat. Després, es fusiona i confiten greixos i sucs, voltejant-la i agregant sal en generoses quantitats en el primer volteig. Es volteja fins que tingui bona textura i vermell intens intern al punt.
El txuletón se serveix en tires fines de carn sense treure-li el seu greix natural que és molt saborós. És un plat que no requereix d’acompanyants importants, amb pebrots o amanida verda i un bon vi negre queda perfecte.
