Picanya brasilera

La picanya és un tall de carn de boví que s’ha preparat al Brasil des de fa més de 130 anys, el seu nom es creu que prové de la vara amb punta de ferro que usaven els gautxos (vaquers) de Matto Grosso i Rio Gran do Sul per a arriar el bestiar, en aquesta zona als caps de bestiar se’ls coneix com a vaques picanhas.

Aquest tall prové de la zona inferior de l’esquena, que es troba al costat dels laterals de l’espina dorsal del cap de bestiar, una de les zones on es troba la carn més sucosa i de sabor més intens, raó per la qual la picanya brasilera és un dels talls predilectes quant a carns vermelles es refereix.

La manipulació de la picanya és molt senzilla, ja que aquest tall pesa només entre 1 i 2 quilos, a més posseeix un color intens que en rostir la peça es torna a cafè intens, la qual cosa li brinda un aspecte agradable i apetitós. Hi ha moltes maneres de preparar la picanya brasilera, a continuació veurem una de les formes més tradicionals.

Ingredients

  • 1 peça de picanya.
  • Oli d’oliva verge extra, sal i pebre (al gust).

Preparació

Separa la picanya en filets i assaona’ls amb sal i pebre, col·loca oli d’oliva en un paella i posa-ho al foc, quan estigui bé calent col·loca els filets de picanya i segella’ls per totes dues cares, baixa el foc.

Deixa cuinar a foc lent perquè la picanya aconsegueixi tot el seu sabor, deixa cuinar per almenys 20 minutos, pots triar el terme de la teva preferència. Se serveix bé calent i es recomana acompanyar amb arròs o patates cuites i amanida de vegetals. Al Brasil aquest plat s’acompanya generalment amb una salsa picant.

Callos a la catalana

A Girona els callos s’acompanyen de cigrons. Es tracta d’una cocció de la panxa de cap de bestiar, porc o xai que es cuina per llargs lapses de temps perquè s’estovi i tingui una rica consistència. És un plat especial que en altres latituds es combina amb altres carns i salses. L’original és una recepta fàcil i deliciosa, que podrà gaudir en el nostre restaurant.

Ingredients:

  • ½ quilo de Callos (nets i tallats en daus)
  • ¼ de quilo de cigrons
  • ¼ de quilo de xoriço de preferència
  • ¼ de quilo de carn de porc
  • 1 tassa de brou concentrat (de vegetals)
  • 2 cebes grans
  • 4 tomàquets (madurs)
  • 4 grans d’all
  • 1 pebre roig
  • 2 cullerades de cúrcuma
  • 3 cullerades d’oli d’oliva
  • Sal, pebre i comí al gust

Preparació:

Remullar els cigrons des de la nit anterior amb abundant aigua i també, rentar molt bé els calls i col·locar-los en aigua perquè remullin per almenys una hora. Després, l’endemà es col·loquen els cigrons a cuinar i per separat en una altra olla, els callos amb abundant aigua i suficient sal, durant el temps necessari perquè tinguin una consistència saborosa.

Se sofregeixen la ceba, el pebre roig, el tomàquet i l’all finament picats i es reserven. Igualment, es pica el xoriço en rodanxes i la carn de porc en trossos d’uns dos centímetres i se sofregeixen fins que estiguin daurats lleugerament en poc oli.

Després, al moment que els cigrons i els calls estiguin tous, s’agreguen els condiments i es barregen. Finalment, arriba el moment d’unir tots els ingredients els cigrons, els callos, el xoriço i la carn de porc i es cuinen per uns minuts perquè els calls espesseixin i els sabors es trobin per a formar un plat exquisit.

Talls de porc ibèric per a cuinar a la brasa

Perquè una carn sigui ideal per a la graella ha de tenir una gran quantitat de greix infiltrat que asseguri el sabor i el suculència de la carn. Tenint en compte aquest concepte podem estar segurs que la carn ibèrica és perfecta per a cuinar a la graella. També tenim una gran varietat de talls que podem aprofitar els seus diferents torrats exteriors i la caramel·litzarien dels ensucris. Aquest tipus de carn en col·locar-lo a la graella desprenen un tipus d’oli natural que actua com antiadherent i en degotar sobre les brases i evaporar-se deixen un sabor únic a la carn.

Secret Ibèric

Com un d’aquests espectaculars talls tenim el Secret Ibèric és un tall característic pel seu perfecte reixat. Aquesta part del porc situada entre les extremitats anteriors i la cansalada ofereix un sabor únic amb molt de suc i un aspecte molt bonic per a la seva presentació.

Presa Ibèrica

Ara tenim a la presa ibèrica que igual que el secret compta amb una substanciosa quantitat de greix intramuscular que ajuda a tenir un millor sabor i major suculència. Es recomana tallar aquest tipus de carn en talls horitzontals per a així mantenir un bon mos ple de suc i greix amb molt de sabor.

Ploma Ibèrica

Ploma ibèrica és una peça perfectament equilibrada quant a greix i magre, és un tall bastant fi, el més fi de tots els altres amb una forma triangular. Té aproximadament uns 100gr de pes. És un tall amb una textura expectacular assemblant les seves fibres musculars amb la part alta del pernil i per a molts és un de les millors bocades de porc ibèric.

Per a deixar aquests talls perfectes i aconseguir aconseguir aquests sabors únics que es descriuen hem de deixar reposar almenys 10 minuts després de retirar la carn del foc. D’aquesta manera la carn adsorbeix novament tots els sucs i queda molt tendra.

Salses imperdibles

Les salses són essencials i moltes vegades són les que donen aquest toc especial que caracteritza a una recepta. Com les salses d’all o allioli i la romesco, que són exquisides i insubstituïbles en la cuina catalana, pot gaudir d’elles en molts dels nostres plats.

Preparació de salsa Allioli

Els ingredients d’aquesta salsa són bàsics com a oli d’oliva, sal i un cap d’all, els quals es preparen amb gran facilitat. Els alls pelats es col·loquen una mica de sal en un morter per a aixafar-los fins que s’aconsegueix una massa molt fina. Després, s’afegeix unes gotes d’oli perquè aquesta pasta d’all se separi en el morter.

Moltes vegades pot ser que en el primer intent no s’aconsegueixi preparar la salsa amb la textura que es desitja, per la qual cosa és necessari afegir una mica de molla de pa per a millorar la seva textura.

Alguns xefs preparen aquesta salsa de manera tradicional solo amb all i oli d’oliva, però és una preparació exigent. Uns altres usen batedora per a unir els ingredients tradicionals de la salsa i li agreguen un ou per a aconseguir la textura desitjada de la salsa, que també queda molt bé quan es rosteixen prèviament els alls.

Salsa romesco

Els seus ingredients són uns sis tomàquets rostits, dos pebrots escaldats, ½ cap d’all rostit, 15 g d’ametlles i avellanes torrades, pebre roig dolç, vinagre, oli, sal i pebre. Per a preparar-la es pelen els tomàquets i es liqüen o es trituren sense llavors, amb la resta dels ingredients, després es van agregant a poc a poc l’oli, el vinagre i els adreços.

Plat joia: Txuletón de vaca madurada a Girona

La carn vermella aporta un alt nivell de greixos i proteïnes essencials i el txuletón és una recepta joia pel seu sabor intens i sucosa textura, és un plat per a experts i al punt s’aprofita al màxim.

Selecció del tall

El tall ha de ser de bou o vaca vella, bestiar què s’engreixa en pastures naturals per almenys una dècada i té una textura especial en el seu greix d’alta qualitat que és de color daurat intens o ambre.

A més, es madura aquestes peces entre dues o cinc setmanes, són talls perpendiculars de txuletón que tenen entre quatre o cinc centímetres de gruix i d’igual grandària, obtenint-se un rostit uniforme i un sabor increïble, en el nostre restaurant es pot seleccionar txuletóns de 500gr o de 1kg,

Preparació

Es neteja la carn de punts que no tinguin un color vermell intens, mentre es prepara la graella, preferiblement d’acer en forma de V i amb varetes lleugerament inclinades, perquè el greix escorri cap a la safata externa i eviti que s’augmenti la flama, assegurant una lenta cocció.

Importants quantitats de carbó noble provinent de fustes suaus i aromàtiques és l’ideal per a cuinar el txuletón. És necessari encendre el foc de 20 o 30 kg de carbó amb 40 minuts d’anticipació.

La carn ha d’entrar en contacte directe amb la primera combustió per a segellar-la per quatre minuts i adquireixi un color torrat. Després, es fusiona i confiten greixos i sucs, voltejant-la i agregant sal en generoses quantitats en el primer volteig. Es volteja fins que tingui bona textura i vermell intens intern al punt.

El txuletón se serveix en tires fines de carn sense treure-li el seu greix natural que és molt saborós. És un plat que no requereix d’acompanyants importants, amb pebrots o amanida verda i un bon vi negre queda perfecte.

La millor recepta de Pop de Llançà a la Brasa

El pop a la brasa és una recepta que queda espectacular. En tan sols uns vint-i-cinc minuts s’obté un plat amb pop sense igual, utilitzant molt pocs ingredients, bàsicament un pop cuit, cinc patates mitjanes, sal, oli d’oliva, pebre roig dolç i sal gruixuda, al gust de cadascú; els nostres xefs el preparen amb gran mestratge, utilitzant una recepta molt tradicional que volem deixar-te.

Preparació

Es renta molt bé el pop. Es prepara una bona graella amb brases i quan estigui ben calent s’agrega el pop perquè es dauri molt bé. Després, es retira i es reserva en un bol.

D’altra banda, es renten les patates i es pelen, després es tallen en rodanxes fines, es poden cuinar en un paella o inclusivament, en el microones, on s’agreguen les patates en oli d’oliva amb sal gruixuda al gust.

Es cuinen fins que estiguin toves i en estar llestes es col·loquen en un plat i finalment, s’agreguen els trossos de pop a la planxa, es col·loca sal i pebre roig sobre el pop per a condimentar-lo i si es prefereix més oli d’oliva, com un toc especial. És un plat saborós i súper nutritiu que té el seu secret per a preparar-lo.

Propietats

Els nutricionistes diuen que el pop és un aliment ric en les vitamines A, E, C, B1, B2, B3, B5 B6 i B12. És un dels aliments més saludables i igual que el peix blau, és baix en greix i colesterol i molt energètic.

També, conté potassi, sodi, ferro, calci, magnesi, fòsfor, sodi, zinc, coure, seleni i manganès, un alt contingut en minerals que el converteixen en un nutrient especialment important per a mantenir un equilibri immunològic. És a dir, el pop ajuda a mantenir altes les defenses del cos.

Patates braves amb la salsa secreta del xef Miquel a Girona

Les patates braves són un clàssic, cada xef col·loca el seu toc d’autenticitat a aquest plat. La salsa brava, en general es prepara amb alls, farina, pebre roig i un bon brou de pollastre o verdures. Però, quan se li agrega tomàquets també és una sensació, amb textura suau i un toc picant, al gust.

Preparació

Les patates es tallen en trossos de mos i es fregeixen fins que estiguin cruixents i daurades per fora i molt tendres per dins. Són un plat benvolgut en el tapeig gastronòmic, que és una cultura que es viu al màxim en els bars de tapes amb receptes tradicionals súper saboroses, on les patates braves és un aperitiu original i notori.

La deliciosa salsa brava que porten les patates d’aquesta recepta es prepara molt fàcil i ràpida. El seu picant se li pot graduar d’acord amb el gust de cada xef i a més, pot conservar-se en la nevera perfectament.

És una salsa amb moltes versions i cada qui té la seva brava favorita per a acompanyar a les patates.

La recepta secreta del nostre xef Miquel, ha aconseguit un sabor inigualable i la converteixen en una de les millors patates braves que es poden menjar a Girona. És una recepta que ha anat perfeccionant amb el pas del temps i l’experiència, per a voler oferir una cosa diferent sobre una tapa tan clàssica i tradicional com les patates braves.

Tomahawk a la sal, perfecció a la graella

Quan parlem d’un bon tall de carn, clarament un bon tomahawk és l’indicat per a infondre respecte al nostre paladar i omplir-lo de gust. El nom d’aquesta recepta no vol dir que la seva preparació comportés únicament sal ja que busquem ressaltar al màxim els sabors de la carn i aquesta va acompanyada d’una mica de pebre negre i romaní.

Aquest fabulós tall es tracta d’un gruix filet de carn amb un os de costella adherit. A causa de la seva gran forma se li fa referència a una destral antiga que utilitzaven en les guerres nord-americanes per nadius de la regió anomenats Sioux.

Com és la preparació?

Una cosa que hem de saber és què la seva preparació no només es limita a la calor de les brases, també pot ser preparat al forn havent segellat la carn prèviament i després pot ser fornejada durant 15 minuts a un aproximat de 200 graus deixant un molt bon aspecte sense sabor .

Un bon tomahawk requereix d’una bona preparació. És tall per als més intrèpids i amants de la carn que esperen ansiosament experimentar i assaborir el sucós resultat de la seva preparació. L’èxit d’aquest imponent tall està en la barreja del greix amb la mateixa carn del tomahawk a l’ésser cuinat a les brases. És molt difícil descriure l’olor que desprèn la carn, és per això que avui estem parlant sobre un dels millors talls de carn per fer a la brasa.

La temperatura de cocció és molt important a l’igual que la seva preparació. Per aconseguir la perfecció hem de tenir una temperatura interior controlada de 55 o 60 graus. És fonamental que després de retirar de les brases romangui reposant 15 min tapada per així assegurar una carn sucosa que conservi a el 100% totes les seves propietats.

, ,

On menjar els millors cargols catalans

A Girona l’excel·lent gastronomia és característica dels restaurants de carns cuinades en brases de llenya en viu, perquè els seus degustadors gaudeixin del procés de preparació i d’amaniment amb fines tècniques i excel·lents ingredients. Igual, ressalten les seves receptes amb bon gust i molt especialment, la rica preparació de cargols.

En ple centre de la ciutat davant un edifici amb l’encant de 1883 es ​​menja la millor recepta de cargols de tota la regió. Els clients del millor establiment per compartir la gastronomia de Girona gaudeixen de la seva decoració còmoda, agradable i amb aquest toc rústic que a tots enamora.

Cada temporada degusten a L’Argadà dels seus plats típics de preparació sense igual, els cargols són un excel·lent exemple de la cuina tradicional de Catalunya, a l’igual que els seus carpaccios, amanides, calçots, bolets i els seus rics postres de gran qualitat, que es poden gaudir en un ambient tranquil.

És habitual que en els seus quatre menjadors i terrassa, estiguin grups familiars, d’amics, de persones de negocis i fanàtics de l’esport departint i gaudint dels seus rics plats que se serveixen de manera generosa, com el plat especial de cargols servit amb exquisides salses d’acompanyament.

Molts prefereixen sopar en aquest especial ambient, per la seva excel·lent atenció i la seva carta tradicional catalana sense haver plat favorit, per demanar i degustar cada dia un plat més ric i altres, segueixen gaudint dels seus gustosos caragols. És una plaça on els turistes tornen per demanar taula i sopar com a casa amb alegria i bona cuina.

Peus de porc a la brasa

Els peus de porc a la brasa, són un plat realment exquisit que es prepara a Catalunya i en gran part de la península ibèrica, es serveixen bé melosos i torrats a la calor de les brases i es poden menjar en qualsevol època de l’any, seguidament mostrem com preparar aquest deliciós plat.

Ingredients

  • Peu de porc, es calcula un per persona, es recomana demanar que a la carnisseria els parteixin per la meitat.
    Fulles de llorer
    3 grans d’all.
  • Romaní.
  • Pebre.
  • Bitxo o caiena.
  • Oli.
  • Sal.

Preparació

Es poden adquirir els peus de porc ja bullits, encara que recomanem comprar-los crus i preparar-los abans de rostir, per a això es col•loquen en una olla exprés amb prou aigua i s’agreguen dues fulles de llorer i sal a gust, es deixen cuinar per espai d’1 hora, si es cuinen en una olla normal s’han de cuinar per espai de 2 hores.

Un cop estan tendres els peus de porc, s’escorren i es deixen temperar per macerar, per a això s’empra oli, els grans d’all triturats, pebre, romaní i una mica de caiena o bitxo; es deixen macerar pel temps que es desitgi, es recomana fer-ho amb unes 12 hores d’antelació.

A l’hora de rostir, es recomana que les brases ja tinguin suficient calor i no tinguin moltes flames, es col•loquen els peus de porc a la graella i es deixen cuinar per uns pocs minuts, vigilant que no es torrin massa o es cremin, després es voltegen i es deixen cuinar per l’altre costat.

Cal recordar que en pocs minuts estaran llestos, ja que han cuinat amb anterioritat, es recomana no voltejar fins que estiguin ben rostits, perquè no perdin els seus sucs i quedin molt tendres per dins. Per servir es poden banyar amb una picada de julivert, all o fruita seca.